Brisket Cocido Lento en Vino de Burdeos, Infusión de Trufa Negra y Puré de Apionabo

Ingredientes Estrella Para el brisket: 

 • 2.5 kg de brisket de wagyu nacional de alta calidad 

 • 1 botella de vino tinto Grand Cru de Burdeos (Saint-Émilion o Pomerol) 

 • 1 L de fondo oscuro de ternera casero

 • 2 chalotas francesas 

 • 4 dientes de ajo en camisa 

 • 2 ramas de romero fresco 

 • 3 ramas de tomillo 

 • 2 hojas de laurel 

 • Sal marina Maldon y pimienta negra recién molida

• 2 cdas de mantequilla clarificada 

 

 Para el puré de apionabo:

 • 500 g de apionabo (raíz de apio) 

 • 100 ml de crema fresca 

 • 30 g de mantequilla europea 

 • Sal fina y nuez moscada al gusto 

 

 Para el toque final: 

 • Láminas de trufa negra fresca 

 • Reducción del vino de cocción 

 • Microvegetales o brotes frescos para decorar ⸻ 🎧 Guion estilo podcast (versión sin A5) “Hoy cocinamos uno de los cortes más nobles del mundo: el brisket de wagyu. Pero no cualquier preparación. Esta es una celebración de la paciencia, la tierra y el lujo. Cocido lentamente en vino tinto de Burdeos, con un toque de trufa negra y servido sobre un sedoso puré de apionabo. Una experiencia gourmet sin concesiones.” 

 ⸻ 👨‍🍳 Preparación 1. Sellado y aromatización “Sellamos el brisket entero en mantequilla clarificada a fuego medio-alto hasta lograr una costra dorada, cuidando la grasa intramuscular que lo hace tan especial. Añadimos chalotas, ajos, romero, tomillo y laurel para comenzar a construir profundidad de sabor.” 

 2. Deglaseado y cocción lenta “Deglasamos con media botella de Burdeos. Reducimos para concentrar aromas. Añadimos el fondo de ternera y cocinamos cubierto al horno, a 135°C durante 8 horas. El tiempo hace magia: transforma el colágeno en mantequilla.” 

 3. Puré de apionabo “Hervimos el apionabo en agua con sal. Trituramos con crema caliente, mantequilla y una pizca de nuez moscada. Buscamos una textura sedosa, refinada, como la de un restaurante con estrella Michelin.”

 4. Reducción y trufa “Colamos el líquido de cocción y lo reducimos hasta obtener una salsa brillante y densa. Al servir, laminamos trufa negra sobre la carne caliente para que libere todo su aroma.”

 ⸻ 🍷 Emplatado “En un plato amplio, una base de puré. Encima, una porción generosa de brisket cortado con precisión. Napamos con la reducción. Coronamos con trufa negra y algunos microvegetales frescos. El maridaje perfecto: una copa del mismo Burdeos con el que cocinamos.”  ⸻ 🎤 Cierre para el podcast “Este plato representa lo mejor de nuestra tierra y nuestra técnica. Wagyu local tratado con respeto, elevado a lo más alto de la gastronomía. Si lo cocinas, no estás haciendo carne: estás contando una historia. Hasta la próxima, con más cocina que deja huella.